Sauerteig ansetzen

Erstes Ansetzen des Sauerteiges

Um den Sauerteig an zu setzen genügt es ein wenig Mehl mit der selben Menge Wasser zu vermischen. Die Mischung muss anschließend bei Raumtemperatur ~5 Tage abgedeckt stehen. In dieser Zeit bilden sich aus den natürlich im Mehl und in der Luft enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen der Sauerteig. Alternativ kann der Hefeteig auch nach dem dritten Tag täglich mit einer kleinen Menge Mehl & Wasser weiter gefüttert werden.

Ist der Sauerteig reif, beginnt der Teig leicht säuerlich und fruchtig zu duften. Der Geruch erinnert an Apfel und Essig.

Das Ansetzen des Sauerteiges kann auch fehlschlagen. Der Teig beginnt dann faul zu stinken. Der fehlgeschlagene Ansetzversuch muss entsorgt werden.

Kurz beschrieben findet nach Ansetzen des Sauerteiges ein Verdrängungswettbewerg der natürlich vorkommenden erwünschten Bakterien und Hefen mit ebenfalls natürlich vorkommenden Fäulnisbakterien statt. Gewinnen die Fäulnisbakterien den Wettbewerb, ist das Ansetzen des Sauerteiges fehlgeschlagen. Massgeblich beeinflusst wird das Ergebnis durch Sauberkeit und Qualität der verwendeten Rohstoffe und Küchengeräte.

Die Galerie zeigt einen Sauerteigansatz in einem alten Konservenglas :

Weiteres Ansetzen / Verwenden des Sauerteiges

Der einmal angesetzte Sauerteig kann immer wieder verwendet werden. Der Sauerteig des Autors ist bereits mehrere Jahre im Einsatz.
Zur Verwendung des Sauerteiges wird der Ansatz lediglich mit einer größeren (gewünschten) Menge Wasser & Mehl vermischt.

Anschließend wird ein kleiner Teil davon abgezweigt und als zukünftiger Ansatz gelagert.

Vor Verwendung sollte immer eine Qualitätsprüfung des Sauerteiges über den Geruch (fruchtig / sauer) erfolgen.
Umgekippter / übel riechender Teig sollte nicht verwendet werden.

Lagerung des Sauerteiges

Der Sauerteigansatz lässt sich sehr gut im Kühlschrank lagern. Alle paar Tage sollte er sofern er nicht zum Backen verwendet wird mit einer kleinen Menge Mehl und Wasser gefüttert werden.
Im Ausnahmefall kann der Sauerteig auch 2-3 Wochen im Kühlschrank überleben ohne um zu kippen. Jedoch lässt seine Qualität durch die lange Vernachlässigung nach.

Schwarze wässrige Schleier auf der Oberfläche können abgeschöpft / weg geschüttet und durch neues Wasser ersetzt werden.